Persons at SUA

This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

doc. Ing. Štefan Ailer, PhD.
Identification number: 1192
University e-mail: stefan.ailer [at] uniag.sk
 
associate professor CSc./PhD. - Department of Fruit Growing, Viticulture and Enology (FZKI)

Contacts     Lesson     Final thesis     Projects     Publications     Supervised theses     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis: Habilitation thesis
Thesis title:Use of technology with targeted must oxygenation in the process of developing the natural archival potential of wine
Written by (author): doc. Ing. Štefan Ailer, PhD.
Department: Department of Fruit Growing, Viticulture and Enology (FZKI)
Opponent 1:prof. Ing. Miroslava Kačániová, PhD.
Opponent 2:prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.
Opponent 3:prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.
Final thesis progress:Final thesis was successfully defended.


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:Slovak

Slovak        English

Title of the thesis:Využitie technológie cieleného okysličenia muštu pri tvorbe prirodzeného archivačného potenciálu vína
Summary:Sledovali sme vplyv dvoch rôznych technologických postupov výroby vína na jeho kvalitatívne parametre a archivačný potenciál. Použili sme reduktívnu metódu, ktorú v súčasnosti považujeme za konvenčnú a metódu cieleného okysličenia muštu. Vyhodnotili sme základné fyzikálno – chemické parametre vína, senzorické atribúty, obsah fenolických látok, ktoré sú zodpovedné za oxidačné procesy vo víne a obsah prchavých aromatických látok. Biologickým materiálom bolo hrozno odrôd Rizling vlašský, Chardonnay a Rizling rýnsky. Obsah fenolických látok sme stanovili metódou HPLC, obsah prchavých aromatických látok plynovou chromatografiou a základné analytické parametre vína FT IR spektrometriou. Senzoricky sme vyhodnotili vína sto bodovým systémom podľa Medzinárodnej únie enológov. Sledovali sme 19 jednotlivých fenolických látok a ich celkovú sumu. V každom zo skúmaných vín sa znížil po aplikácii metódy cieleného okysličenia celkový obsah fenolických látok, pričom najvýznamnejšie pri odrode Rizling vlašský. Vo variante vyrobenom reduktívnou metódou bol vo víne z ročníka 2015 ich celkový obsah 88,87 mg/l a vo variante s cieleným okysličením 70,13 mg/l. Predstavuje to zníženie o 21,5 %. Vo víne z ročníka 2016 sa obsah sledovaných fenolických látok znížil zo 76,02 na 56,96 mg/l, t. j. o 20,91 %. Významný podiel na znížení celkového obsahu fenolických látok má celková kyselina kávová, a to v oboch sledovaných ročníkoch. V kontrolnom variante sme vo víne z ročníka 2015 stanovili 38,8 mg/l a v cielene okysličenom variante 32,6 mg/l celkovej kyseliny kávovej. V oboch sledovaných ročníkoch sme v experimentálnych variantoch s cieleným okysličením zistili tiež pokles obsahu kyseliny galovej, etylesteru kyseliny galovej, kyseliny kumarovej a kyseliny ferulovej. Hydroxyškoricové kyseliny sú prekurzormi pre vznik nežiaducich prchavých fenolických látok vo víne. Elimináciou ich obsahu sa v experimentálnych variantoch v oboch sledovaných ročníkoch štatisticky preukazne znížil obsah 4 - vinylfenolu a 4 - vinylguajacolu. Obsah trans - piceidu sa pohyboval od 0,118 do 0,307 mg/l. Jedná sa o veľmi nízke hodnoty, bez ohľadu na variant. Obsah voľného, trans -, i cis – resveratrolu je v bielych vínach v porovnaní s červenými vínami zanedbateľný. Pri technológii cieleného okysličenia sa obsah stilbénov znížil, ale vzhľadom na ich obsah v kontrolných variantoch sa jednalo o nevýznamné hodnoty. Technológia cieleného okysličenia muštu neovplyvnila negatívne senzorický profil vína a kladne ovplyvnila jeho odrodový charakter. Pozitívnym výsledkom je, že metóda cieleného okysličenia muštu nemá negatívny vplyv na obsah prchavých aromatických látok. Nezistili sme závislosti medzi kontrolnými variantmi a variantmi s cieleným okysličením v obsahu sledovaných 36 aromatických látok. V reduktívnom variante pri odrode Chardonnay z ročníka 2015 sme zistili 870,88 mg/l a vo variante s cieleným okysličením štatisticky preukazne vyššiu hodnotu, a to až 978,45 mg/l prchavých aromatických látok. V ročníku 2016 sme pri odrode Rizling vlašský naopak zistili v cielene okysličenom variante štatisticky významne nižší obsah prchavých aromatických látok. Významný vplyv na obsah prchavých aromatických látok vo víne má pestovateľský ročník. Metódu cieleného okysličenia odporúčame pre prax hlavne v prípade spracovania úplne zdravého hrozna neutrálnych odrôd viniča pri výrobe bielych, aj rosé vín. Ak sa cielené okysličenie realizuje súčasne s predfermentačnou maceráciou rmutu, vína sú bohatšie na aromatické látky, mohutnejšie a potreba ich sírenia je nižšia. Alkoholické kvasenie je v okysličenom mušte zdravšie a plynulejšie. Znížením obsahu fenolických látok sa eliminujú oxidačné procesy vo vínach po ich naplnení do fliaš a výrazne sa zvýši ich archivačný potenciál, pretože v nich neprebieha nežiaduca oxidácia a starnutie, ale vyzrievanie.
Key words:kyslík a hroznový mušt, fenolické látky, zrenie vína

Parts of thesis with postponed release:

Final thesis (final thesis appendices) unlimited
Reviews for final thesis unlimited