Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Štefan Ailer, PhD.
Identifikačné číslo: 1192
Univerzitný e-mail: stefan.ailer [at] uniag.sk
 
docent CSc./PhD. - Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva (FZKI)

Kontakty     Výučba     Záverečná práca     Projekty     Publikácie     Vedené práce     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce: Habilitačná práca
Názov práce:Využitie technológie cieleného okysličenia muštu pri tvorbe prirodzeného archivačného potenciálu vína
Autor: doc. Ing. Štefan Ailer, PhD.
Pracovisko: Katedra ovocinárstva, vinohradníctva a vinárstva (FZKI)
Oponent 1:prof. Ing. Miroslava Kačániová, PhD.
Oponent 2:prof. Ing. Jan Goliáš, DrSc.
Oponent 3:prof. Ing. Fedor Malík, DrSc.
Stav záverečnej práce:Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Názov práce:Využitie technológie cieleného okysličenia muštu pri tvorbe prirodzeného archivačného potenciálu vína
Abstrakt:Sledovali sme vplyv dvoch rôznych technologických postupov výroby vína na jeho kvalitatívne parametre a archivačný potenciál. Použili sme reduktívnu metódu, ktorú v súčasnosti považujeme za konvenčnú a metódu cieleného okysličenia muštu. Vyhodnotili sme základné fyzikálno – chemické parametre vína, senzorické atribúty, obsah fenolických látok, ktoré sú zodpovedné za oxidačné procesy vo víne a obsah prchavých aromatických látok. Biologickým materiálom bolo hrozno odrôd Rizling vlašský, Chardonnay a Rizling rýnsky. Obsah fenolických látok sme stanovili metódou HPLC, obsah prchavých aromatických látok plynovou chromatografiou a základné analytické parametre vína FT IR spektrometriou. Senzoricky sme vyhodnotili vína sto bodovým systémom podľa Medzinárodnej únie enológov. Sledovali sme 19 jednotlivých fenolických látok a ich celkovú sumu. V každom zo skúmaných vín sa znížil po aplikácii metódy cieleného okysličenia celkový obsah fenolických látok, pričom najvýznamnejšie pri odrode Rizling vlašský. Vo variante vyrobenom reduktívnou metódou bol vo víne z ročníka 2015 ich celkový obsah 88,87 mg/l a vo variante s cieleným okysličením 70,13 mg/l. Predstavuje to zníženie o 21,5 %. Vo víne z ročníka 2016 sa obsah sledovaných fenolických látok znížil zo 76,02 na 56,96 mg/l, t. j. o 20,91 %. Významný podiel na znížení celkového obsahu fenolických látok má celková kyselina kávová, a to v oboch sledovaných ročníkoch. V kontrolnom variante sme vo víne z ročníka 2015 stanovili 38,8 mg/l a v cielene okysličenom variante 32,6 mg/l celkovej kyseliny kávovej. V oboch sledovaných ročníkoch sme v experimentálnych variantoch s cieleným okysličením zistili tiež pokles obsahu kyseliny galovej, etylesteru kyseliny galovej, kyseliny kumarovej a kyseliny ferulovej. Hydroxyškoricové kyseliny sú prekurzormi pre vznik nežiaducich prchavých fenolických látok vo víne. Elimináciou ich obsahu sa v experimentálnych variantoch v oboch sledovaných ročníkoch štatisticky preukazne znížil obsah 4 - vinylfenolu a 4 - vinylguajacolu. Obsah trans - piceidu sa pohyboval od 0,118 do 0,307 mg/l. Jedná sa o veľmi nízke hodnoty, bez ohľadu na variant. Obsah voľného, trans -, i cis – resveratrolu je v bielych vínach v porovnaní s červenými vínami zanedbateľný. Pri technológii cieleného okysličenia sa obsah stilbénov znížil, ale vzhľadom na ich obsah v kontrolných variantoch sa jednalo o nevýznamné hodnoty. Technológia cieleného okysličenia muštu neovplyvnila negatívne senzorický profil vína a kladne ovplyvnila jeho odrodový charakter. Pozitívnym výsledkom je, že metóda cieleného okysličenia muštu nemá negatívny vplyv na obsah prchavých aromatických látok. Nezistili sme závislosti medzi kontrolnými variantmi a variantmi s cieleným okysličením v obsahu sledovaných 36 aromatických látok. V reduktívnom variante pri odrode Chardonnay z ročníka 2015 sme zistili 870,88 mg/l a vo variante s cieleným okysličením štatisticky preukazne vyššiu hodnotu, a to až 978,45 mg/l prchavých aromatických látok. V ročníku 2016 sme pri odrode Rizling vlašský naopak zistili v cielene okysličenom variante štatisticky významne nižší obsah prchavých aromatických látok. Významný vplyv na obsah prchavých aromatických látok vo víne má pestovateľský ročník. Metódu cieleného okysličenia odporúčame pre prax hlavne v prípade spracovania úplne zdravého hrozna neutrálnych odrôd viniča pri výrobe bielych, aj rosé vín. Ak sa cielené okysličenie realizuje súčasne s predfermentačnou maceráciou rmutu, vína sú bohatšie na aromatické látky, mohutnejšie a potreba ich sírenia je nižšia. Alkoholické kvasenie je v okysličenom mušte zdravšie a plynulejšie. Znížením obsahu fenolických látok sa eliminujú oxidačné procesy vo vínach po ich naplnení do fliaš a výrazne sa zvýši ich archivačný potenciál, pretože v nich neprebieha nežiaduca oxidácia a starnutie, ale vyzrievanie.
Kľúčové slová:kyslík a hroznový mušt, fenolické látky, zrenie vína

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene