Persons at SUA

This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

Ing. Zuzana Mašková, PhD.
Identification number: 1229
University e-mail: zuzana.maskova [at] uniag.sk
 
lecturer CSc.PhD. - Department of Microbiology (FBFS)

Contacts     Graduate     Lesson     Projects     Publications     Supervised theses     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis: Bachelor thesis
Thesis title:Use of microscopic fungi in food production
Written by (author): Tímea Dubjaková
Department: Department of Microbiology (FBFS)
Thesis supervisor: Ing. Zuzana Mašková, PhD.
Opponent:Ing. Marián Tokár, PhD.
Final thesis progress:Final thesis is submitted


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:Slovak

Slovak        English

Title of the thesis:Využitie mikroskopických húb v produkcii potravín
Summary:Bakalárska práca má kompilačný charakter a venuje sa problematike využívania mikroskopických húb v potravinárskom priemysle. Pri jej vypracovaní boli využité dostupné slovenské i zahraničné vedecké a odborné publikácie. Cieľom práce bolo charakterizovať mikroskopické huby, prehľadne spracovať potravinárske komodity, ktoré vznikajú metabolickou činnosťou týchto mikroorganizmov, prípadne zmapovať možné využívanie metabolitov mikroskopických húb v potravinárstve. Mikroskopické huby sú eukaryotické, heterotrofné organizmy, ktoré za účelom získania energie rozkladajú organické zlúčeniny. Do tejto skupiny mikroorganizmov zaraďujeme vláknité mikroskopické huby (mikromycéty) a kvasinky. Mikromycéty v rámci látkovej premeny produkujú oxid uhličitý, organické kyseliny a sacharidy. Kvasinky sú významné etanolovým kvasením, čo je proces premeny jednoduchých cukrov na alkohol. Mikroskopické huby sú pre potravinársky priemysel veľmi dôležité. Využívajú sa ako štartéry v procese výroby rôznych potravín a nápojov, tvoria rôzne významné látky, ktoré pozitívne vplývajú na senzorické a nutričné vlastnosti potravín a navyše majú ochranný charakter a pozitívne ovplyvňujú ich trvanlivosť. Ich význam je nenahraditeľný v pekárenskom priemysle, kde využívame najmä kvasinky z rodov Saccharomyces a Candida a to vo forme droždia, alebo ako súčasť kvásku. Ďalej je to alkoholový priemysel, kde činnosťou kvasiniek rodu Saccharomyces a vďaka ich etanolovému kvaseniu získavame produkty, ako sú víno, pivo, liehoviny i rôzne špeciálne alkoholické nápoje. V mliekarenskom priemysle síce hlavnú úlohu zohrávajú baktérie mliečneho kvasenia, no v prípade fermentovaných nápojov (napríklad kefír, kumys, viili) sa kvasinky (Kluyveromyces spp., Candida spp., Saccharomyces spp.) podieľajú na dotváraní ich typického charakteru. Pri výrobe plesňových syrov využívame i vláknité mikroskopické huby rodu Penicillium, ktoré činnosťou lipáz a proteáz tvoria dôležité aromatické a chuťové zlúčeniny a ovplyvňujú ich konzistenciu. Činnosť vláknitých mikromycét sa odzrkadľuje i na organoleptických vlastnostiach niektorých špeciálnych mäsových fermentovaných výrobkov. Predovšetkým v ázijských krajinách má veľký význam výroba rôznych sójových a iných fermentovaných výrobkov, kde sa uplatňuje napríklad činnosť mikromycét rodov Aspergillus, Monascus a Rhizopus. Okrem toho sú mikroskopické huby producentmi rôznych enzýmov, organických kyselín, proteínov, lipidov, či vitamínov využiteľných v potravinárstve.
Key words:fermentácia, kvasinky, metabolity, potraviny, vláknité mikroskopické huby

Display and download files

To display the final thesis assignment form click on the Display the final thesis assignment form icon. The following icons - Final thesis, Thesis appendices, Supervisor's review, Opponent's review - relate to the final thesis and can be downloaded. They could be displayed on condition they have been inserted and are available publicly.

Display the assignment form

Parts of thesis with postponed release:

Final thesis (final thesis appendices) unlimited
Reviews for final thesis unlimited