Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Margita Čanigová, CSc.
Identifikačné číslo: 1364
Univerzitný e-mail: margita.canigova [at] uniag.sk
 

     Výučba     Projekty     Publikácie          
Vedené práce
     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce:
Dizertačná práca
Názov práce:
Modifikácie pri výrobe sladkých syrov.
Autor: Ing. Erika Flimelová, PhD.
Pracovisko: Katedra technológie a kvality živočíšnych produktov (FBP)
Vedúci práce:
Oponent 1:
Oponent 2:Ing. Kirchnerová Katarína, PhD.
Oponent 3:
doc. MVDr. Eva Dudríková, PhD.
Stav záverečnej práce:
Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:
slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Názov práce:
Modifikácie pri výrobe sladkých syrov.
Abstrakt:
Cieľom práce bolo otestovať možnosti použitia prírodných ochucujúcich aromatických prísad a probiotickej kultúry pri výrobe čerstvých syrov; zhodnotiť vplyv pridávaných látok na senzorické a fyzikálno-chemické vlastnosti syrov počas skladovania a otestovať prežívanie mliečnych baktérií v modelových podmienkach tráviaceho traktu in vitro testom. V prvej sérii pokusov sa klasickým spôsobom vyrobili syry s použitím prírodných ochucujúcich aromatických prísad. Z výsledkov vyplynulo, že použitie týchto prídavných látok pri výrobe čerstvých syrov nebolo zo senzorického pohľadu najvhodnejšou alternatívou až na karamelovo-smotanovú ochucujúcu aromatickú prísadu. Ďalej sa sledoval prídavok probiotickej kultúry (0,1 hmot. %), resp. probiotickej kultúry a inulínu (1 hmot. %) do dressingu pridávaného k vyrobenému čerstvému syru. Probiotická kultúra pozostávala z Lb. acidophilus, Streptococcus thermophilus a Bifidobacterium sp. Medzi kontrolnou vzorkou (K) a vzorkami s prídavkom probiotickej kultúry (P1) a probiotickej kultúry a inulínu (P2) neboli zistené štatisticky preukazné rozdiely (P > 0,05) v zložení počas 15 dní skladovania pri teplote 7 +- 2 °C. Štatisticky preukazný rozdiel medzi 1., 10. (P < 0,01) a 1. a 15. dňom (P < 0,001) sa zistil v hodnotách pH. Štatisticky preukazné rozdiely v hodnotách titračnej kyslosti sa zistili v 1. dni medzi jednotlivými vzorkami, pričom rozdiel na úrovni P < 0,05 sa zistil medzi vzorkami P1, P2 a na úrovni P < 0,01 medzi vzorkami K a P2. V hodnotách počtu mliečnych baktérií sa zistil štatisticky významný rozdiel (P < 0,05) vo vzorke K medzi 1. a 6. dňom a tiež medzi 1., 10. a 1., 15. dňom na úrovni P < 0,001. Vo vzorke K stúpol počet mliečnych baktérií na hodnotu 108 KTJ.g-1 po 10. dni skladovania. Vo vzorkách P1 a P2 sa medzi počtami mliečnych baktérií nezistil štatisticky významný rozdiel. Vo všetkých vzorkách počas celej doby skladovania boli počty mliečnych baktérií nad hodnotou 106 KTJ.g-1. Pri hodnotení senzorických parametrov sa zistili štatisticky významné rozdiely vo vzorke K vo vôni medzi 1. a 15. dňom a medzi 10. a 15. dňom na úrovni P < 0,05. Vzorky P1 nevykazovali štatisticky významné rozdiely v hodnotených senzorických parametroch medzi dňami (P > 0,05). U vzoriek P2 sa zistili medzi jednotlivými dňami štatisticky významné rozdiely vo farbe, vôni, chuti, textúre a celkovom dojme na úrovni P < 0,001. Z hľadiska zloženia a senzorických vlastností sa ako najvhodnejší výrobok označil čerstvý syr s prídavkom probiotickej kultúry do dressingu. V ďalšej sérii pokusov sa hodnotili syry s 0,05 hmot. % prídavkom probiotickej kultúry (P11), resp. probiotickej kultúry a inulínu (1 hmot. %) (P22) do mlieka pred syrením. V priebehu skladovania syrov sa zistilo kolísanie obsahu sledovaných zložiek. Vo vzorkách typu P11 a P22 sa zaznamenali štatisticky významné rozdiely v hodnotách aktívnej a titračnej kyslosti počas ich skladovania. Počas skladovania syrov nebol zistený výraznejší rast Lb. acidophilus. Počty mliečnych baktérií po 15 dňoch skladovania syrov neklesli pod hodnotu 106 KTJ.g-1. Z celkového senzorického hodnotenia vzoriek syrov počas skladovania pri 7 +- 2 °C vyplynulo, že tento spôsob technológie výroby čerstvého syra s probiotickou kultúrou sa javil ako menej vhodný či už z hľadiska senzorického, fyzikálno-chemického ako i mikrobiologického. V poslednej sérii pokusov sa hodnotila schopnosť prežívania mliečnych baktérií syrov K, P1 a P2 v modelových podmienkach tráviaceho traktu. Testoval sa vplyv pH štiav žalúdka 2; 2,5; 3; 3,5 pri pôsobení 30, resp. 60 min a pH štiav dvanástnika 7 a 8 s prídavkom žlče 0,5 resp. 1,0 % pri pôsobení 30 minút. Zo získaných výsledkov vyplynulo, že mliečne baktérie vo vzorkách P1 a P2 prežívali modelové podmienky tráviaceho traktu v počte 6,0 až 6,8 log KTJ.g-1, čo znamená, že neklesli pod hodnotu 106 KTJ.g-1. Takýto počet mliečnych baktérií je považovaný za hraničnú hodnotu ich priaznivého vplyvu na ľudský organizmus.
Kľúčové slová:
čerstvý syr, prírodná ochucujúca aromatická prísada, probiotická kultúra, inulín, tráviaci trakt

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene