Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Identifikačné číslo: 1390
Univerzitný e-mail: tatiana.bojnanska [at] uniag.sk
 

     
Výučba
     
Projekty
     
     Orgány     Vedené práce
     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce:
Dizertačná práca
Názov práce:
Vplyv mrazenia na technologickú kvalitu pekárskych výrobkov
Autor:
Pracovisko: Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)
Vedúci práce:
doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Oponent 1:
Oponent 2:
doc. Ing. Jindřiška Kučerová, PhD.
Oponent 3:
Stav záverečnej práce:
Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:slovenský jazyk

Názov práce:
Vplyv mrazenia na technologickú kvalitu pekárskych výrobkov
Abstrakt:V mnohých krajinách sú chlieb a pečivo konzumované zvyčajne čerstvé a majú pomerne krátku trvanlivosť aj v prípade, že výrobky sú balené. Mrazené cestá umožňujú dennú produkciu čerstvého pečiva bez nevyhnutnosti jeho pomerne dlhej a komplikovanej technologickej prípravy. Mrazené cestá určené na výrobu pečiva sú stále viac produkované a vyhľadávané, pretože ponúkajú pridanú hodnotu z hľadiska pohodlia a skladovania. V riešenej dizertačnej práci bol hodnotený vplyv skladovania cesta v mraziacom zariadení na pekársku a senzorickú kvalitu dopekaných bochníkov po jednom, dvoch, troch, štyroch, piatich a šiestich mesiacoch skladovania. V rámci pokusného pečenia I. boli kusy cesta skladované pri teplote -18 °C a počas pokusného pečenia II. bolo cesto skladované pri teplote prostredia -28 °C. Receptúra kontrolných vzoriek bola tvorená pšeničnou hladkou múkou T 650 v množstve 100 %. Kompozitné múky boli vytvorené múkou T 650 v pomere 70 % a prídavkovou múkou v množstve 30 %. Ako prídavkové múky v kompozitných zmesiach boli postupne použité múka z pšenice špaldovej, láskavcová, pohánková a sójová múka. Ku kontrolným vzorkám cesta zo pšeničnej múky, ale aj ku cestám z kompozitných múk bola z dôvodu zachovania, prípadne zvýšenia pekárskej a senzorickej kvality počas mrazenia pridaná samostatne guarová guma v množstve 0,5 % a samostatne xantánová guma v množstve 0,16 %. V práci bol tiež hodnotený vplyv guarovej a xantánovej gumy na reologické vlastnosti ciest a výsledky boli porovnané s výsledkami reologických vlastností vzoriek bez guarovej a xantánovej gumy. Na základe komplexného zhodnotenia možno skonštatovať, že prídavok guarovej a xantánovej gumy pozitívne ovplyvnil reologické vlastnosti pšeničnej múky a kompozitných múk. V bochníkoch bez prídavku hydrokoloidov, ktoré boli mrazené jeden mesiac odporúčame použiť teplotu mrazenia -28 °C. Vo výrobkoch bez hydrokoloidov, ktoré boli mrazené tri a šesť mesiacov odporúčame na skladovanie cesta využiť teplotu -18 °C. V bochníkoch, ktorých receptúra obsahovala guarovú a xantánovú gumu odporúčame na skladovanie použiť teplotu -18 °C, pretože bol zistený miernejší pokles pekárskej kvality počas celej doby skladovania. Z prídavkových múk, ktoré boli použité na výrobu mrazených ciest odporúčame múku zo pšenice špaldovej, sójovú múku a láskavcovú múku, pretože pridaním týchto múk ku pšeničnej múke T 650 vznikli cestá, ktoré s použitím vhodných hydrokoloidov poskytli technologicky, senzoricky a nutrične hodnotné výrobky.
Kľúčové slová:
mrazenie, pekárska kvalita, senzorická kvalita, pšeničná múka, kompozitné múky, guarová guma, xantánová guma

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Zobraziť zadanie

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene