Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Identifikačné číslo: 1390
Univerzitný e-mail: tatiana.bojnanska [at] uniag.sk
 
docentka CSc./PhD. - Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)

Kontakty
     
Výučba
     
     
     
Orgány
     
Vedené práce     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce:
Dizertačná práca
Názov práce:
Využitie polysacharidov pri výrobe potravín s definovanými vlastnosťami
Autor:
Pracovisko:
Vedúci práce:
Oponent 1:prof. Ing. Zdenka Muchová, CSc.
Oponent 2:
prof. Ing. Ján Tomáš, CSc.
Oponent 3:doc. Ing. Jindřiška Kučerová, PhD.
Stav záverečnej práce:
Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:
slovenský jazyk

Názov práce:
Využitie polysacharidov pri výrobe potravín s definovanými vlastnosťami
Abstrakt:
Problematika využitia a významu škrobu a ďalších polysacharidov nachádzajúcich sa v surovinách rastlinného pôvodu je veľmi dôležitá a významná ako z ekonomického, technologického, tak aj výživového hľadiska. Cieľom dizertačnej práce bolo sledovanie vplyvu prídavkov vybraných polysacharidov (inulín, Potex -- zemiaková vláknina) a nepekárskych plodín (jačmeň nahý, slad) obsahujúcich významné polysacharidy v zmesi so pšeničnou múkou T-650 v rôznych pomeroch na základe technologickej, pekárskej, senzorickej kvality a taktiež poukázať na zvýšený podiel nutrične významných látok nachádzajúcich sa v takto pripravených pekárskych výrobkoch. Použitie prídavkov inulínu, jačmeňa nahého, sladu a Potexu k pšeničnej múke významne znižovali obsah lepku, škrobu a čísla poklesu. Na základe výsledkov reologických meraní bolo zaznamenané zhoršenie vlastností ciest úmerne s výškou prídavkov, pričom za pozitívum je možné považovať zvýšenie väznosti s prídavkami Potexu a jačmeňa nahého. Pri ukazovateľoch pekárskej kvality bolo sledované zníženie objemu, merného objemu a objemovej výdatnosti takmer pri všetkých prídavkoch okrem prídavku sladu v množstve 5 % a 10 % v zmesi. Pozitívne je možné hodnotiť zvyšujúci sa obsah celkovej a rozpustnej vlákniny s narastajúcim podielom použitých prídavkov. Z výsledkov senzorického hodnotenia je možné konštatovať, že s výškou prídavkov bol zaznamenaný pokles väčšiny hodnotených znakov. Na základe komplexného hodnotenia je možné odporučiť pri výrobe pšeničného chleba prídavok inulínu v množstve najviac 5 %, jačmeňa nahého 30 %, sladu 10 % a Potexu 7 %.
Kľúčové slová:inulín, jačmeň nahý, slad, Potex, technologická kvalita, pekárska kvalita, senzorická kvalita

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene