Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Identifikačné číslo: 1390
Univerzitný e-mail: tatiana.bojnanska [at] uniag.sk
 

     
     
     
     
     
Vedené práce     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce:
Diplomová práca
Názov práce:Optimalizácia výroby chleba s prídavkom alternatívnych surovín
Autor: Ing. Jozef Božik
Pracovisko:
Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)
Vedúci práce: doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Oponent:
Stav záverečnej práce:
Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:
slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Názov práce:
Optimalizácia výroby chleba s prídavkom alternatívnych surovín
Abstrakt:
V práci bola riešená problematika prídavku nutrične hodnotných nepekárskych surovín pri výrobe chleba. Bol analyzovaný jačmenný slad, pre ktorý je významný zvýšený obsah rozpustnej vlákniny. V rámci technologických pokusov bol do kompozitných múk pridávaný slad v množstve 5 %, 10 %, 15 %, 20 % a 25 % k múke T -- 650. Kompozitné múky boli hodnotené pomocou objektívnych metód. Prídavok sladu znížil množstvo lepku v múkach a jeho napúčavosť. Významne bola zvýšená enzymatická aktivita múk, už aj pri najnižších prídavkoch sladu. Zvyšujúci sa prídavok sladu ovplyvňoval objem výrobku, merný objem a objemovú výdatnosť. Pri prídavku 5 % a 10 % bol zistený nárast objemu chleba v porovnaní s kontrolou, pri ostatný prídavkoch objem významne klesal. Výťažnosť pečiva nepatrne klesla pri všetkých prídavkoch v porovnaní s kontrolou. Straty pečením neboli významne ovplyvnené prídavkom sladu. Kyslosť striedky sa postupne zvyšovala, najväčšiu kyslosť mala vzorka s prídavkom sladu 25 %. Bol hodnotený aj obsah N-látok a popolovín v pokusných bochníkoch, prídavok sladu tieto parametre významne neovplyvnil. Vzorky boli hodnotené aj senzoricky. Najlepšia celková prijateľnosť bola zistená pri vzorke s prídavkom sladu 5 % (vyššia ako pri kontrole). Farba kôrky a striedky so stúpajúcim obsahom sladu tmavla. Na základe výsledkov je možné konštatovať, že technologicky aj senzoricky najvhodnejší prídavok sladu bol 5 % a 10 %.
Kľúčové slová:
chlieb , jačmenný slad, technologická a senzorická kvalita chleba

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene