Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Identifikačné číslo: 1390
Univerzitný e-mail: tatiana.bojnanska [at] uniag.sk
 
docentka CSc./PhD. - Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)

     
     
     
Publikácie          
Vedené práce
     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce:
Diplomová práca
Názov práce:
Vplyv vybraných surovín na kvalitu trvanlivého pečiva vhodného pre bezlepkovú diétu
Autor:
Pracovisko: Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)
Vedúci práce:
Oponent:doc. Ing. Marta Habánová, PhD.
Stav záverečnej práce:
Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:
slovenský jazyk

Názov práce:
Vplyv vybraných surovín na kvalitu trvanlivého pečiva vhodného pre bezlepkovú diétu
Abstrakt:
Celiakia je autoimunitné ochorenie tenkého čreva spôsobené nežiaducou reakciou organizmu na lepok. Jedinou účinnou liečbou je dodržiavanie bezlepkovej diéty. Problematika výroby kvalitných bezlepkových pečivárskych výrobkov je veľmi významnou nielen z dôvodu zvyšovania počtu ľudí trpiacich na celiakiu, ale aj výrazných technologických a senzorických nedostatkov týchto výrobkov. V dôsledku častej asociácie celiakie s inými ochoreniami ako laktózová intolerancia a diabetes mellitus sa dostáva do popredia snaha o vývoj výrobkov vhodných pre bezlepkovú diétu, ktoré súčasne spĺňajú podmienky týchto stravovacích obmedzení. Cieľom diplomovej práce bola príprava bezlepkového trvanlivého pečiva zo zmesi prirodzene bezlepkových múk (amarantová, kukuričná, pohánková, pšenová a ryžová múka) a úprava receptúry s cieľom zabezpečiť vhodnosť pečiva pre ľudí trpiacich laktózovou intoleranciou a diabetes mellitus (náhrada cukru stéviou, náhrada kravského mlieka pohánkovým mliekom). Ďalšia úprava receptúry (prídavok chia semien) bola zameraná na zvýšenie nutričnej hodnoty pripravených výrobkov. Zakomponovanie stévie, sušeného pohánkového mlieka a chia semien do receptúry malo za následok zlepšenie väčšiny kvalitatívnych vlastností objektívneho hodnotenia výrobkov, pričom z výsledkov senzorického hodnotenia je zrejmé, že uvedenou náhradou sa zlepšila aj celková prijateľnosť a senzorický profil výrobkov. S ohľadom na komplexné výsledky možno odporučiť použitie zmesi kukuričná, pohánková, pšenová a ryžová múka (50 : 20 : 20 : 10) a surovín stévia, sušené pohánkové mlieko a chia semená pre výrobu kvalitatívne vyhovujúcich bezlepkových sušienok s uvedenými zdravotnými benefitmi.
Kľúčové slová:
trvanlivé pečivo, pohánkové mlieko, stévia, celiakia, lepok, chia semená

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene