Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Tatiana Bojňanská, CSc.
Identifikačné číslo: 1390
Univerzitný e-mail: tatiana.bojnanska [at] uniag.sk
 
docentka CSc./PhD. - Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)

     Výučba     Projekty     Publikácie          Vedené práce     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce:
Diplomová práca
Názov práce:
Technologická charakteristika priemyselných typov pšeničných pekárskych múk
Autor:
Pracovisko:
Vedúci práce:
Oponent:
prof. Ing. Dana Tančinová, PhD.
Stav záverečnej práce:Záverečná práca je nekompletná


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Názov práce:
Technologická charakteristika priemyselných typov pšeničných pekárskych múk
Abstrakt:
V diplomovej práci bola riešená problematika štyroch typov pšeničných múk pôvodom z troch mlynov: Mlyn Záhorie s.r.o., Vitaflóra Mlyn Kolárovo a Mlyn Ivanka pri Nitre. Cieľom práce bolo analyzovať kvalitu vybraných pšeničných pekárskych múk s rôznym stupňom vymletia pochádzajúcich od rôznych výrobcov s použitím špeciálnych prístrojov popisujúcich reologické vlastnosti ciest z vybraných múk. Stanovenia boli vykonané na pšeničných múkach typu T512 -- hladká špeciál pekárska, T650 -- hladká, T1050 -- hladká chlebová a T1800 - grahamová. Pšeničné múky patria medzi hlavné suroviny v pekárskej výrobe a hodnotenie ich vlastností je kľúčové pre celý pekársky priemysel. V jednotlivých typoch pšeničných múk bola hodnotená ich vlhkosť, obsah popola, hrubého proteínu, číslo poklesu, obsah škrobu a sedimentačný test podľa Zelenyho. Na reologických prístrojoch (amylograf, farinograf, extenzograf) boli hodnotené fyzikálne vlastnosti ciest pripravených z hodnotených múk. Základom pre klasifikáciu pšeničných múk je obsah popola, ktorý je ukazovateľom stupňa vymletia múky. V hodnotených pšeničných múkach typu T512 sa jeho hodnoty pohybovali do 0,49 % v sušine, v múkach typu T650 do 0,67 % v sušine, v múkach typu T1050 do 1,02 % v sušine a v múkach T1800 do 1,55 % v sušine. Obsah popola neprekračoval najvyššie prípustné limity v pšeničných múkach a vyhovoval požiadavkách Potravinovému kódexu Slovenskej republiky. Optimálna hodnota čísla poklesu je okolo 250 sekúnd, vtedy je aktivita alfa-amyláz normálna. Pri hodnote pod 100 sekúnd je aktivita alfa-amyláz považovaná za vysokú. V hodnotených pšeničných múkach vybraných typov boli čísla poklesu nad 350 sekúnd, čo znamená, že všetky nami hodnotené pšeničné múky majú príliš nízku aktivitu alfa-amyláz. Cestá z nich sú pevnejšie, tuhšie, suchšie a môžu spôsobovať malý objem výrobku. Pre takéto múky je odporúčané pripravovať voľnejšie cestá s väčším množstvom vody, prípadne aplikovať enzymatické prípravky. Pšeničné múky boli hodnotené na reologických prístrojoch a na základe farinografických kriviek je všetky možné považovať za silné. Amylografický záznam (amylografické maximum) predikoval pri nich vhodnú aktivitu amyláz.
Kľúčové slová:
mlyn, pšeničná múka, kvalita, reologické prístroje

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene