Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

doc. Ing. Andrea Mendelová, PhD.
Identifikačné číslo: 1549
Univerzitný e-mail: andrea.mendelova [at] uniag.sk
 
docentka CSc./PhD. - Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)

Kontakty     Výučba     Záverečná práca     Projekty     Publikácie     Vedené práce     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce: Habilitačná práca
Názov práce:Vplyv spracovania rajčiaka jedlého na obsah vybraných bioaktívnych látok
Autor: doc. Ing. Andrea Mendelová, PhD.
Pracovisko: Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)
Oponent 1:prof. Ing. Magdaléna Valšíková-Frey, PhD.
Oponent 2:doc. Ing. Ondrej Hegedűs, PhD.
Oponent 3:doc. Ing. Martin Koudela, Ph.D.
Stav záverečnej práce:Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Názov práce:Vplyv spracovania rajčiaka jedlého na obsah vybraných bioaktívnych látok
Abstrakt:Typickým znakom produkcie ovocia a zeleniny v agroklimatických podmienkach Slovenska je sezónnosť a preto sa časť dopestovanej úrody technologicky spracováva na rozličné konzervárenské produkty. Cieľom každého výrobcu potravín by mala byť produkcia kvalitných a zdravých potravín. To je však možné iba za predpokladu, že výrobca bude dokonale poznať procesy a zmeny v obsahu nutrične významných zložiek, ktoré počas priemyselného spracovania nastávajú a následne bude optimalizovať proces výroby a tým minimalizovať negatívne dopady spracovania na kvalitu potravín. Habilitačná práca sa zaoberá štúdiom zmien v obsahu významných bioaktívnych látok rajčiaka jedlého, ktoré nastávajú počas technológie spracovania na rajčiakové produkty a možnosťami minimalizácie týchto zmien cez úpravu a reguláciu dôležitých prvkov v technológii spracovania. V úvode experimentálnej časti práce sme na základe ukazovateľov základného zloženia plodov a obsahu významných bioaktívnych látok rajčiaka porovnali kvalitu rôznych odrôd rajčiakov určených na priamy konzum a na priemyselné spracovanie a to v obsahu celkových karotenoidov a polyfenolov, doplnených o antioxidačnú aktivitu plodov. Vybrané odrody rajčiakov určené na priemyselné spracovanie sme spracovali na typické produkty z rajčiakov a to rajčiakovú šťavu, pretlak a sušené rajčiaky. V práci sme experimentálne potvrdili, že z pohľadu minimalizácie strát nutrične významných zložiek v procese teplovzdušného sušenia rajčiakov je nevyhnutné venovať zvýšenú pozornosť voľbe optimálnej teploty sušenia a to nielen z hľadiska zachovania dostatočného progresu teplovzdušného sušenia, ale aj z hľadiska účinného zamedzenia intenzívnej oxidácie produktov. Technológia sušenia pri teplote 70 °C sa vyznačuje významne lepšou bilanciou v obsahu celkových karotenoidov, polyfenolov a antioxidačnej aktivity ako technológia sušenia pri nižších teplotách. Efektívny spôsob minimalizácie strát v procese sušenia predstavujú rôzne spôsoby ošetrenia plodov pred samotným sušením antioxidačne pôsobiacimi roztokmi. Za týmto účelom boli testované roztoky kyseliny askorbovej, citrónovej a octovej, roztok disiričitanu draselného, sacharózy a chloridu sodného. Najvyššiu účinnosť vo vzťahu k retencii nutrične významných zložiek vykazoval 1 % roztok kyseliny askorbovej. V procese výroby rajčiakového pretlaku sme zistili pokles obsahu celkových karotenoidov a polyfenolov už v etape získavania rajčiakovej šťavy. Porovnaním technológie zahusťovania bez a za prístupu kyslíka bola detegovaná výrazne lepšia nutričná hodnota výsledného produktu pri aplikácii vákuovej technológie zahusťovania.
Kľúčové slová:rajčiak jedlý, karotenoidy, polyfenoly, sušenie, zahusťovanie

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene