Lidé na SPU

Na této stránce máte zobrazeny všechny veřejně přístupné údaje o zadané osobě. Některé informace o personálním zařazení a funkcích osoby mohou být skryty.

doc. Ing. Alica Bobková, PhD.
Identifikační číslo: 1708
Univerzitní e-mail: alica.bobkova [at] uniag.sk
 
docentka CSc./PhD. - Katedra hygieny a bezpečnosti potravín (FBP)
dekanát - centrum - Fakulta biotechnológie a potravinárstva
Proděkanka - Fakulta biotechnológie a potravinárstva

Kontakty     Absolvent     Výuka     Závěrečná práce     
Projekty     Orgány     Vedené práce     

Základní informace

Základní informace o závěrečné práci

Typ práce: Habilitační práce
Název práce:Variabilita kvality kávy v závislosti od pôvodu a spracovania
Autor: doc. Ing. Alica Bobková, PhD.
Pracoviště: Katedra hygieny a bezpečnosti potravín (FBP)
Oponent 1:prof. RNDr. Alžbeta Hegedűsová, PhD.
Oponent 2:doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Oponent 3:prof. RNDr. František Kačík, PhD.
Stav závěrečné práce:Závěrečná práce byla úspěšně obhájena


Doplňující informace

Následují doplňující informace závěrečné práce. Kliknutím na odkaz s názvem jazyka zvolíte, v jakém jazyce mají být informace zobrazeny.

Jazyk zpracování závěrečné práce:slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Název práce:Variabilita kvality kávy v závislosti od pôvodu a spracovania
Abstrakt:Cieľom habilitačnej práce bola detekcia variabilita kvality kávy v závislosti od pôvodu a spracovania na základe zhodnotenia vybraných fyzikálnych, chemických a senzorických parametrov kvality kávy. Priemerný obsah sušiny v zelených afrických kávach bol 93,75 %, v amerických 93,01 % a v ázijských kávach 92,76 %. Priemerný obsah sušiny v zelenej káve spracovanej rôznymi spôsobmi bol od 93,01 % až 93,73 %. V praženej káve bol priemerný obsah sušiny od 98,26 % do 98,42 %, v závislosti od spracovania od 98,25 % až 98, 38 % a v závislosti od pôvodu od 92,76 až 93,75 %. Štatisticky významné rozdiely (P ≤ 0,05) sme zistili porovnaním obsahu sušiny medzi zelenej a praženej kávy v závislosti od spôsobu spracovania. Detegované hodnoty pH boli v rámci skupín pomerne homogénne, ale pri porovnaní zelenej a praženej kávy sme zaznamenali v pražených kávach pokles pH. Priemerný obsah kofeínu v zelenej káve bol od 0,60 do 0,94 %, v afrických kávach 0,77 %, v amerických 0,83 % a v ázijských 0,78 %. Priemerný obsah kofeínu v pražených kávach bol 1,14 %, v afrických kávach 1,08 %, v amerických 1,17 % a v ázijských 1,10 %. Priemerný obsah kofeínu v dekofeínovaných zelených kávach bol 0,06 do 0,09 % a v pražených od 0,07 do 0,09 %. Priemerný obsah CGA v zelenej káve bol 3,57 g.100 g-1, v afrických 3,58 g.100 g-1, v amerických 3,47 g.100 g-1 a v ázijských 3,86 g.100 g-1. V praženej káve bol priemerný obsah CGA 0,63 g.100 g-1, pričom v afrických 0,61 g.100 g-1, v amerických 0,63 g.100 g-1 a v ázijských 0,64 g.100 g-1. Porovnaním obsahu CGA v zelenej a praženej káve sme zistili pokles v amerických kávach o 81,84 %, v afrických o 82,96 % a v ázijských až o 83,38 %. V zelených kávach pri suchom spracovaní bol obsah CGA 4,50 g.100 g-1, pri polopremytom 3,48 g.100 g-1 a pri mokrom 3,36 g.100 g-1. V pražených kávach bol obsah CGA pri suchom spracovaní 0,52 g.100 g-1, pri polopremytom 0,63 g.100 g-1 a pri mokrom 0,66 g.100 g-1 (P ≤ 0,05). V rámci zelených dekofeínovaných káv bol obsah CGA od 5,35 g.100 g-1 do 6,76 g.100 g-1 a v pražených vzorkách od 0,44 po 0,77 g.100 g-1. Najvyššia celková antioxidačná aktivita (91,37 %) bola v amerických zelených kávach, nižšia (88,64 %) v zelených afrických kávach a najnižšia TAC (85,62 %) bola v ázijských zelených kávach (P ≤ 0,05). Najvyššia hodnota TAC v zelených kávach podľa spôsobu ich spracovania bola pri PN spôsobe (91,00 %), nižšia pri N spôsobe (89,59 %) a najnižšia pri W spracovaní (89,49 %). Najvyššiu TAC mali pražené africké kávy (76,15 %), nižšiu americké kávy (73,80 %) a najnižšiu ázijské kávy (71,72 %). Pokles TAC medzi zelenými a praženými kávami bol výrazný (P ≤ 0,05), v amerických kávach o 19,23 %, v ázijských kávach o 16,22 % a v afrických o 14,09 %. Najvyššia hodnota TAC v rámci pražených káv bola pri suchom spracovaní (76,85 %), nižšia pri polopremytom (74,20 %) a najnižšia pri mokrom spracovaní (73,39 %). V zelených kávach v závislosti od pôvodu bola zistená najnižšia tvrdosť u afrických zelených káv (23003,89 g), amerických (23016,10 g) a najvyššia u ázijských (23500,90 g). Tvrdosť zelených káv podľa spracovania bola od 22014,87 g (PN spracovanie), 22899,68 g (N spracovanie) až po 23303,33 g (mokré spracovanie) a tvrdosť pražených káv bola od 2854,10 g (N spracovanie), 2961,55 g (PN spracovanie) a 3141,83 g (W spracovanie) (P ≤ 0,05). Tvrdosť pražených afrických (3061,26 g), amerických (3068,07 g) a ázijských káv (3102,14 g) bola vyrovnaná (P ≥ 0,05). Vplyvom praženia došlo k poklesu tvrdosti kávového zrna v afrických kávach o 86,69 %, v amerických o 86,67 % a v ázijských o 86,80 %. Medzi analyzovanými vzorkami zelenej kávy sme zistili rozdiely vo farbe, farebnej vyrovnanosti a pravidelnosti žliabku. Pri hodnotení arómy celých zŕn zelenej kávy boli len 3 vzorky preukázateľne výrazné a len 2 vzorky naopak preukázateľne nevýrazné. Posudzovatelia ohodnotili ostatné vzorky ako veľmi podobné a nevideli v nich nijaký výrazný rozdiel. Veľmi podobne a vyrovnane bola hodnotená aróma pomletých zŕn zelenej kávy, kde len 2 vzorky boli označené ako kávy s preukázateľne nevýraznou arómou a 5 vzoriek malo silnejšiu arómu. Ako preukazne menej intenzívne vzorky vo farbe (P ≤ 0,05) po pražení boli vzorky kávy č. 17, 14, 43, 16, 13 a 18. Naopak preukazne farebne intenzívnejšie (P ≤ 0,05) boli vzorky káv č. 39, 45, 25, 6, 15, 11, 35, 37, 33 a 44, kde ich farba bola hodnotená výraznejšie oproti zvyšku súboru. Farebná vyrovnanosť praženej kávy pri vzorkách č. 26, 45, 3, 4, 44, 5 bola vyrovnaná (P ≥ 0,05) a vzorky č. 10, 17, a 15 boli v tomto ukazovateli rozdielne (P ≤ 0,05) oproti zvyšnému súboru vzoriek. Vo vyrovnanosti žliabku praženej kávy boli vzorky č. 17, 20, 43, 30, 25, 45 a 37 rozdielne (P ≤ 0,05). Vzorky č. 3, 6, 15 a 34 boli vyrovnané (P ≥ 0,05). Pri hodnotení a porovnaní oboch deskriptorov charakterizujúcich arómu celých a pomletých zŕn praženej kávy sme zaznamenali minimálne preukazné rozdiely (P ≥ 0,05).
Klíčová slova:káva, pôvod, spracovanie, kvalita

Části práce s odloženým zveřejněním:

Závěrečná práce (přílohy závěrečné práce) neomezeně
Posudky závěrečné práce neomezeně