Persons at SUA

This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

doc. Ing. Alica Bobková, PhD.
Identification number: 1708
University e-mail: alica.bobkova [at] uniag.sk
 
Associate professor - Department of Food Hygiene and Safety (FBFS)
Administration - Faculty of Biotechnology and Food Sciences

Contacts
     
     
Lesson     Final thesis
     
Projects     Bodies     Supervised theses
     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis:
Habilitation thesis
Thesis title:
Variability of coffee quality depending on the origin and the processing
Written by (author):
doc. Ing. Alica Bobková, PhD.
Department:
Department of Food Hygiene and Safety (FBFS)
Opponent 1:
Opponent 2:doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
Opponent 3:
prof. RNDr. František Kačík, PhD.
Final thesis progress:
Final thesis was successfully defended.


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:Slovak

Slovak        English

Title of the thesis:Variabilita kvality kávy v závislosti od pôvodu a spracovania
Summary:Cieľom habilitačnej práce bola detekcia variabilita kvality kávy v závislosti od pôvodu a spracovania na základe zhodnotenia vybraných fyzikálnych, chemických a senzorických parametrov kvality kávy. Priemerný obsah sušiny v zelených afrických kávach bol 93,75 %, v amerických 93,01 % a v ázijských kávach 92,76 %. Priemerný obsah sušiny v zelenej káve spracovanej rôznymi spôsobmi bol od 93,01 % až 93,73 %. V praženej káve bol priemerný obsah sušiny od 98,26 % do 98,42 %, v závislosti od spracovania od 98,25 % až 98, 38 % a v závislosti od pôvodu od 92,76 až 93,75 %. Štatisticky významné rozdiely (P ≤ 0,05) sme zistili porovnaním obsahu sušiny medzi zelenej a praženej kávy v závislosti od spôsobu spracovania. Detegované hodnoty pH boli v rámci skupín pomerne homogénne, ale pri porovnaní zelenej a praženej kávy sme zaznamenali v pražených kávach pokles pH. Priemerný obsah kofeínu v zelenej káve bol od 0,60 do 0,94 %, v afrických kávach 0,77 %, v amerických 0,83 % a v ázijských 0,78 %. Priemerný obsah kofeínu v pražených kávach bol 1,14 %, v afrických kávach 1,08 %, v amerických 1,17 % a v ázijských 1,10 %. Priemerný obsah kofeínu v dekofeínovaných zelených kávach bol 0,06 do 0,09 % a v pražených od 0,07 do 0,09 %. Priemerný obsah CGA v zelenej káve bol 3,57 g.100 g-1, v afrických 3,58 g.100 g-1, v amerických 3,47 g.100 g-1 a v ázijských 3,86 g.100 g-1. V praženej káve bol priemerný obsah CGA 0,63 g.100 g-1, pričom v afrických 0,61 g.100 g-1, v amerických 0,63 g.100 g-1 a v ázijských 0,64 g.100 g-1. Porovnaním obsahu CGA v zelenej a praženej káve sme zistili pokles v amerických kávach o 81,84 %, v afrických o 82,96 % a v ázijských až o 83,38 %. V zelených kávach pri suchom spracovaní bol obsah CGA 4,50 g.100 g-1, pri polopremytom 3,48 g.100 g-1 a pri mokrom 3,36 g.100 g-1. V pražených kávach bol obsah CGA pri suchom spracovaní 0,52 g.100 g-1, pri polopremytom 0,63 g.100 g-1 a pri mokrom 0,66 g.100 g-1 (P ≤ 0,05). V rámci zelených dekofeínovaných káv bol obsah CGA od 5,35 g.100 g-1 do 6,76 g.100 g-1 a v pražených vzorkách od 0,44 po 0,77 g.100 g-1. Najvyššia celková antioxidačná aktivita (91,37 %) bola v amerických zelených kávach, nižšia (88,64 %) v zelených afrických kávach a najnižšia TAC (85,62 %) bola v ázijských zelených kávach (P ≤ 0,05). Najvyššia hodnota TAC v zelených kávach podľa spôsobu ich spracovania bola pri PN spôsobe (91,00 %), nižšia pri N spôsobe (89,59 %) a najnižšia pri W spracovaní (89,49 %). Najvyššiu TAC mali pražené africké kávy (76,15 %), nižšiu americké kávy (73,80 %) a najnižšiu ázijské kávy (71,72 %). Pokles TAC medzi zelenými a praženými kávami bol výrazný (P ≤ 0,05), v amerických kávach o 19,23 %, v ázijských kávach o 16,22 % a v afrických o 14,09 %. Najvyššia hodnota TAC v rámci pražených káv bola pri suchom spracovaní (76,85 %), nižšia pri polopremytom (74,20 %) a najnižšia pri mokrom spracovaní (73,39 %). V zelených kávach v závislosti od pôvodu bola zistená najnižšia tvrdosť u afrických zelených káv (23003,89 g), amerických (23016,10 g) a najvyššia u ázijských (23500,90 g). Tvrdosť zelených káv podľa spracovania bola od 22014,87 g (PN spracovanie), 22899,68 g (N spracovanie) až po 23303,33 g (mokré spracovanie) a tvrdosť pražených káv bola od 2854,10 g (N spracovanie), 2961,55 g (PN spracovanie) a 3141,83 g (W spracovanie) (P ≤ 0,05). Tvrdosť pražených afrických (3061,26 g), amerických (3068,07 g) a ázijských káv (3102,14 g) bola vyrovnaná (P ≥ 0,05). Vplyvom praženia došlo k poklesu tvrdosti kávového zrna v afrických kávach o 86,69 %, v amerických o 86,67 % a v ázijských o 86,80 %. Medzi analyzovanými vzorkami zelenej kávy sme zistili rozdiely vo farbe, farebnej vyrovnanosti a pravidelnosti žliabku. Pri hodnotení arómy celých zŕn zelenej kávy boli len 3 vzorky preukázateľne výrazné a len 2 vzorky naopak preukázateľne nevýrazné. Posudzovatelia ohodnotili ostatné vzorky ako veľmi podobné a nevideli v nich nijaký výrazný rozdiel. Veľmi podobne a vyrovnane bola hodnotená aróma pomletých zŕn zelenej kávy, kde len 2 vzorky boli označené ako kávy s preukázateľne nevýraznou arómou a 5 vzoriek malo silnejšiu arómu. Ako preukazne menej intenzívne vzorky vo farbe (P ≤ 0,05) po pražení boli vzorky kávy č. 17, 14, 43, 16, 13 a 18. Naopak preukazne farebne intenzívnejšie (P ≤ 0,05) boli vzorky káv č. 39, 45, 25, 6, 15, 11, 35, 37, 33 a 44, kde ich farba bola hodnotená výraznejšie oproti zvyšku súboru. Farebná vyrovnanosť praženej kávy pri vzorkách č. 26, 45, 3, 4, 44, 5 bola vyrovnaná (P ≥ 0,05) a vzorky č. 10, 17, a 15 boli v tomto ukazovateli rozdielne (P ≤ 0,05) oproti zvyšnému súboru vzoriek. Vo vyrovnanosti žliabku praženej kávy boli vzorky č. 17, 20, 43, 30, 25, 45 a 37 rozdielne (P ≤ 0,05). Vzorky č. 3, 6, 15 a 34 boli vyrovnané (P ≥ 0,05). Pri hodnotení a porovnaní oboch deskriptorov charakterizujúcich arómu celých a pomletých zŕn praženej kávy sme zaznamenali minimálne preukazné rozdiely (P ≥ 0,05).
Key words:
káva, pôvod, spracovanie, kvalita

Parts of thesis with postponed release:

Final thesis (final thesis appendices) unlimited
Reviews for final thesis unlimited