Persons at SUA

This page displays all publicly accessible information about the desired person. Some information about the person's occupation and offices may be hidden.

Ing. Zuzana Ácsová
Identification number: 660
University e-mail: zuzana.acsova [at] uniag.sk
 

Contacts     Graduate     Final thesis     

Basic information

Basic information about a final thesis

Type of thesis: Diploma thesis
Thesis title:The evaluation of technological quality of selected kinds of flours
Written by (author):
Department: Department of Technology and Quality of Plant Products (FBFS)
Thesis supervisor:
Opponent:
Final thesis progress:
Final thesis was successfully defended.


Additional information

Additional information about the final thesis follows. Click on the language link to display the information in the desired language.

Language of final thesis:
Slovak

Slovak        English

Title of the thesis:
Zhodnotenie technologickej kvality vybraných druhov múk
Summary:
Obilniny a výrobky z nich výrazne ovplyvňujú výživovú bilanciu ľudí na celom svete. Patria medzi najrozšírenejšie potravinové skupiny rastlinného pôvodu. Na výrobu pekárskych výrobkov sa používa hlavne pšeničná a ražná múka, ktorá je technologicky najdôležitejšou surovinou kvôli svojím vlastnostiam a zloženiu. Potravinárska pšenica s pekárenskou kvalitou sa používa na výrobu kysnutých ciest, s pečivárenskou kvalitou na výrobu sušienok a keksov. Cieľom diplomovej práce bolo stanoviť základné parametre vybraných druhov múk vyrobených zo pšenice ozimnej, formy letnej, a na základe výsledkov zoradiť vzorky podľa akosti. Na analýzu sa používali vzorky múk 00 EXTRA, ktoré pochádzali od rôznych výrobcov. Porovnávali sa základné pekárske parametre múk a reologické vlastnosti cesta týchto múk. Počas analýz pekárskych parametrov sa zisťovala vlhkosť, množstvo lepku, sedimentačný test podľa Zelenyho, číslo poklesu, kyslosť múk a obsah minerálnych látok. V každej vzorke bola vyhovujúca vlhkosť, v rozmedzí 12,22 do 13,94 %. Lepok vyhovoval požiadavkám STN, jeho obsah bol v rozmedzí 28,6 do 39,27%. Sedimentačný test podľa Zelenyho bol v rozmedzí 26 do 44 cm3, kyslosť múk 31,24 do 39,12 mmol.kg a obsah minerálnych látok 0,43 do 0,58 %. Tieto hodnoty poukázali na vyhovujúce chemické zloženie múk podľa výmeľnosti. Pri hodnotení enzymatickej aktivity múk sa zistila nízka aktivita, bola v rozmedzí 314 do 485 s. Pri stanovovaní reologických parametrov ciest sa používali prístroje farinograf, amylograf, extenzograf a reofermentometer. Podľa farinografických kriviek sa múky hodnotili ako silné a stredne silné. Amylografické maximum mali múky v rozmedzí 424 do 1188 AJ (amylografické jednotky). Množstvo vytvoreného plynu počas kysnutia bolo v rozmedzí 968 do 1271 ml.
Key words:
mletie, múka, reológia, cesto, chlieb, pečivo

Display and download files

To display the final thesis assignment form click on the Display the final thesis assignment form icon. The following icons - Final thesis, Thesis appendices, Supervisor's review, Opponent's review - relate to the final thesis and can be downloaded. They could be displayed on condition they have been inserted and are available publicly.

Parts of thesis with postponed release:

Final thesis (final thesis appendices) unlimited
Reviews for final thesis unlimited