Ľudia na SPU

Na tejto stránke máte zobrazené všetky verejne prístupne údaje o zadanej osobe. Niektoré informácie o personálnom zaradení a funkciách osoby môžu byť skryté.

Ing. Zuzana Ácsová
Identifikačné číslo: 660
Univerzitný e-mail: zuzana.acsova [at] uniag.sk
 
odb. zamestnankyňa 3 - okrem IT - Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)

Kontakty     Absolvent     Záverečná práca     

Základné informácie

Základné informácie o záverečnej práci

Typ práce: Diplomová práca
Názov práce:Zhodnotenie technologickej kvality vybraných druhov múk
Autor: Ing. Zuzana Ácsová
Pracovisko: Katedra technológie a kvality rastlinných produktov (FBP)
Vedúci práce: Ing. Eva Ivanišová, PhD.
Oponent:doc. RNDr. Ing. Tomáš Tóth, PhD.
Stav záverečnej práce:Záverečná práca bola úspešne obhájená


Doplňujúce informácie

Nasledujú doplňujúce informácie záverečnej práce. Kliknutím na odkaz s názvom jazyka vyberiete, v akom jazyku majú byť informácie zobrazené.

Jazyk spracovania záverečnej práce:slovenský jazyk

slovenský jazyk        anglický jazyk

Názov práce:Zhodnotenie technologickej kvality vybraných druhov múk
Abstrakt:Obilniny a výrobky z nich výrazne ovplyvňujú výživovú bilanciu ľudí na celom svete. Patria medzi najrozšírenejšie potravinové skupiny rastlinného pôvodu. Na výrobu pekárskych výrobkov sa používa hlavne pšeničná a ražná múka, ktorá je technologicky najdôležitejšou surovinou kvôli svojím vlastnostiam a zloženiu. Potravinárska pšenica s pekárenskou kvalitou sa používa na výrobu kysnutých ciest, s pečivárenskou kvalitou na výrobu sušienok a keksov. Cieľom diplomovej práce bolo stanoviť základné parametre vybraných druhov múk vyrobených zo pšenice ozimnej, formy letnej, a na základe výsledkov zoradiť vzorky podľa akosti. Na analýzu sa používali vzorky múk 00 EXTRA, ktoré pochádzali od rôznych výrobcov. Porovnávali sa základné pekárske parametre múk a reologické vlastnosti cesta týchto múk. Počas analýz pekárskych parametrov sa zisťovala vlhkosť, množstvo lepku, sedimentačný test podľa Zelenyho, číslo poklesu, kyslosť múk a obsah minerálnych látok. V každej vzorke bola vyhovujúca vlhkosť, v rozmedzí 12,22 do 13,94 %. Lepok vyhovoval požiadavkám STN, jeho obsah bol v rozmedzí 28,6 do 39,27%. Sedimentačný test podľa Zelenyho bol v rozmedzí 26 do 44 cm3, kyslosť múk 31,24 do 39,12 mmol.kg a obsah minerálnych látok 0,43 do 0,58 %. Tieto hodnoty poukázali na vyhovujúce chemické zloženie múk podľa výmeľnosti. Pri hodnotení enzymatickej aktivity múk sa zistila nízka aktivita, bola v rozmedzí 314 do 485 s. Pri stanovovaní reologických parametrov ciest sa používali prístroje farinograf, amylograf, extenzograf a reofermentometer. Podľa farinografických kriviek sa múky hodnotili ako silné a stredne silné. Amylografické maximum mali múky v rozmedzí 424 do 1188 AJ (amylografické jednotky). Množstvo vytvoreného plynu počas kysnutia bolo v rozmedzí 968 do 1271 ml.
Kľúčové slová:mletie, múka, reológia, cesto, chlieb, pečivo

Zobrazenie a sťahovanie súborov

Pokiaľ chcete zobraziť zadanie záverečnej práce, kliknite na ikonu Zobraziť zadanie. Ikony Záverečná práca, Prílohy práce, Posudok vedúceho a Posudok oponenta predstavujú súbory týkajúce sa záverečnej práce, ktoré je možné stiahnuť. Budú zobrazené iba v prípade, že je súbor vložený a zároveň je verejný.

Zobraziť zadanie

Časti práce s odloženým zverejnením:

Záverečná práca (prílohy záverečnej práce) neobmedzene
Posudky záverečnej práce neobmedzene